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瑶柱的做法介绍瑶柱的营养功效介绍

放大字体  缩小字体 2021-04-23 14:40:45  阅读:82060

一、瑶柱的营养价值百科介绍

  瑶柱是海中江瑶的柱头肉,俗名“瑶柱”,瑶柱生活于浅海泥底或岩石上。日本、韩国、中国南北沿海有产,全年可捕捉。剖取柱肉,可鲜食,加工为干制品称干贝。又称“12瑶柱”,又名“干贝”,是扇贝、日月贝、江浮贝的闭壳肌干制而成的,形呈短圆柱体,体侧有柱筋,颜色呈深浅黄色不等,存放时间久的有些带白霜。瑶柱肉质细嫩,肉味清甜,具有特殊的鲜香味道,颗粒愈大的味道愈好,可与其他原料配合做菜,也可单独做菜,是深受人们喜爱的海味珍品,也是逢年过节日常赠送亲朋好友的上等礼品。

  瑶柱性味甘咸平,功能滋阴补肾、健脾调中。《本草从新》说它能“下气调中,利五脏,疗消渴”之效;《本草求原》说它有“滋真阴,止小便” 之功。瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质,功效与海藻、海带接近,但它含有非常浓郁的香味,味道更可口、更鲜美,无论做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。干瑶柱所含热量是腊肠或腊肉的一半,而脂肪含量更只是腊肉的二十分之一,是女性非常理想的健康减肥修身之妙品。

  瑶柱对考生、劳动者、加夜班者,或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人,可以连续吃几天瑶柱来弥补体内的损失。瑶柱萝卜汤,汤鲜可口,营养价值百科高,是一道适宜一家大小饮用的补汤。瑶柱蒸水蛋,简单易做,味道鲜美,口感滑嫩,营养丰富,既能提高食欲,又能增加营养吸收,又是一道适宜一家大小食用的美味佳肴,特别适合1—4岁儿童。瑶柱鲜芦笋和瑶柱乌骨鸡更是孕妇怀孕期间非常有益的补品。

二、瑶柱的鉴别及品质介绍

  鉴别方法

  选购时注意瑶柱的颜色。表面呈金黄色,掰开来看,里面是金黄或略呈棕色的是新鲜的标志;表面有一层薄薄的白粉状的则是风干多时的,这样的瑶柱,用来煲汤尚且可以,但做菜味道远不如新鲜的;观察表面是否完整。

  品质成色

  干贝:为扇贝科贝类闭壳肌的干制品,中国沿海均有生产;其别称又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。

  江珧柱:为江珧科贝类闭壳肌的干制品,中国及日本等沿海生产,其别称有“江瑶柱”“干瑶柱”“宗谷”“角带子”“大海红”“马甲柱”等,其柱肌较“干贝”为大,但肌质纤维较粗,鲜味也逊于“干贝”。

  日月贝:鲜品又称“日月螺”“带子螺”“飞螺”等,为扇贝科日月贝的闭壳肌的干制品,因壳体一面呈玫瑰色,另一面呈淡黄色而得名,多产于广西.北海一带沿海,鲜味近似“干贝”。

  海蚌柱:鲜品又称“西施舌”“闽江蚌”等,为蛤蝌科海蚌闭壳肌的干制品,以福建沿海出产最为著名,鲜味与“干贝”相近。

  海蚌筋:鲜品又称“蚝筋”“柯筋”为砗磲科砗磲属闭壳肌的干制品;主要产自南海诸岛,干品个体虽大.但肌质纤维较粗,同时鲜味也稍逊。

  车螯肉柱:古时称作“红蜜丁”,为帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的干制品,其中“大帘蛤”鲜品又称“蜃”“昌娥”“紫贝”“车螯”等,而“文蛤”鲜品又称“花蛤”“黄蛤”“海蛤”“青螯”“车蛤”等;产于福建和浙江一带,其鲜味最佳,过去曾作为贡品岁贡朝廷。

  元贝:元,代表“团圆”;贝,则有“赚钱”之意。在挑选元贝时,要留意它的产地,日本出产的元贝比较有鲜味,口感不错。元贝的价格和它的个头成正比.选购的时候要注意看元贝的颜色,表面呈金黄色,掰开来看,里面是金黄,或略呈棕色的就是新鲜的标志;表面有一层薄薄的白粉状的则是风干多时的,这样的元贝,用来煲汤尚且可以应付,但用来做菜,味道就远不如新鲜的了。观察表面同样是选购元贝时必做的“功课”,最好就是挑表面完整的来买。

三、瑶柱的做法介绍

  1、发财瑶柱白玉翠

  【菜肴口味】清香

  【涉及食材】鱼类 鸡类 蔬菜 海鲜河鲜 山珍

  【特点】 色泽鲜艳,造型美观,口味清香。

  【原料】 瑶柱200克,发菜10克,鱼肉100克,色拉油50克,蚝油200克,料酒10克,精盐3克,味精1克,白糖10克,高汤300克,葱、姜、淀粉、香菇、红辣椒、青辣椒、胡萝卜各适量。

  【制作过程】

  1、将发好瑶柱加高汤、精盐、味精、料酒、葱、姜,上笼蒸40分钟;发菜洗净用高汤泡发,放精盐、味精、料酒,上笼蒸20分钟。

  2、将加工好的鱼中段批成薄片,加精盐、味精、料酒、清水漂制10分钟;香菇、胡萝卜、葱、姜均切丝,卷入鱼片,上笼蒸3分钟取出。

  3、瑶柱蒸好后扣于盘中,发菜围在瑶柱边,蒸好的鱼卷放在发菜外围。

  4、锅内加油烧热,倒入蚝油、白糖、精盐、味精、料酒烧沸,用淀粉勾芡浇在瑶柱中间,再勾薄芡浇在发菜和鱼卷上,用橙子围边点缀即可。

  2、瑶柱扒豆苗

  主 料:干瑶柱2两(约80克),豆苗12两(约480克),姜汁酒、老抽各2茶匙,上汤(或清水)1/2杯,生粉3/2茶匙,绍酒1/2茶匙,蚝油1茶匙,麻油少许。

  配 料: 调味料:盐1/2茶匙,糖3/4茶匙,胡椒粉少许。

  做 法:

  1、瑶柱用冻水浸软,蒸约半小时至软熟后撕成丝;豆苗用清水洗干净,沥干水。

  2、烧热镬,落油一汤匙,放入豆苗,沾下一半姜汁酒,落水三汤匙,加入调味料,猛火兜炒约三分钟,滴入几滴生粉水,上碟垫底。

  3、烧热镬,落少许油,洒下剩余的酒,落上汤(或清水),倒入瑶柱丝,加入老抽和蚝油、生粉水调成金黄色汁芡,落少许麻油,再把芡汁淋于豆苗上面即成。

  备 注: 主要烹调方式:炒

  预备时间:35分钟

  制作时间:10分钟

  提示:瑶柱本身有咸味,菜中不必再落盐。2、芡汁要稍为浓稠,令菜式色、香、味兼备。

  3、瑶柱带子炒西兰花

  材料:瑶柱3粒,鲜带子300克,西兰花2个,蒜茸1/2茶匙,姜茸1/2茶匙,上汤半杯。调味料:盐、胡椒粉、麻油各适量。

  做法

  1、瑶柱先浸水,再加姜汁、酒蒸20分钟,然后捞起,将瑶柱揉散,汤汁留用。

  2、鲜带子洗净抹干水分,加入盐、胡椒粉、生粉腌10分钟。将带子放入滚水煮片刻捞起,沥干水分,泡油。

  3、将西兰花洗净切小朵,放入滚水内烫过,沥干水分,再用油、盐炒熟,滤过汁待用。

  4、烧热1汤匙油,爆香姜茸、蒜茸,下带子和瑶柱拌炒,再加入西兰花和调味料翻炒,最后用汤汁和生粉水埋芡上碟,即可食用。

四、瑶柱的储存选购及泡发

  瑶柱的选购

  1.优质新鲜的瑶柱呈淡黄色,如小孩拳头般大小。粒小者次之,颜色发黑者在次之。

  2.在选购的时候,看以看它的肚子是不是圆满,好的一般都是比较圆满的,而且手感比较干燥,略带香味。

  3.颗粒要完整,无碎片,肉质清晰粗实,咸味轻的好。不要有不完整的裂缝。

  瑶柱的存储

  应该存放在阴凉角落或者冰箱里,存放得当可保存半年甚至更久。

  瑶柱涨发的步骤:

  1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右,使其吸收水分自然回软。

  2、用手轻轻地将瑶柱洗净,同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净,注意沙子。

  3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中,加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。

  4、蒸锅烧开,然后将瑶柱放入,大火蒸30分钟即可。

  提示:涨发后的汤汁建议保留,可以做烧菜的汤汁,鲜味可媲美味精。当然,前提是瑶柱的质量一定要好。

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